小麦麦芽

小麦用来酿造啤酒的历史差不多与大麦一样久远，而且小麦有着与大麦相同的糖化力。根据啤酒风格类型的不同，用来糖化的麦芽可以有5—70%使用发芽小麦。小麦没有外壳，单宁物质比大麦更少，颗粒通常比大麦小但蛋白质更多，有助於啤酒的泡沫持久性，由於高蛋白质含量，比大麦要粘稠许多，如果在糖化期间没有进行“蛋白质休止”可能会导致过滤的问题。

裸麦麦芽

发芽的裸麦并不常见，但是因为目前在流行而容易获得。在酿酒的谷物配方表中，可以使用5—10%的裸麦从而获得裸麦的风味特徵，糖化时它甚至比小麦更为粘稠，所以应当做相应的处理。

烘乾类麦芽（需要进行糖化）

烘乾类麦芽通常是在基础麦芽的生产中再直接升高烘烤温度而得到。另外也可以将已加工过的基础麦芽放在一个炉子上乾烤一定时间制得，在家里也可以处理这些麦芽。

麦芽是大麦果实。

麦芽化学成分包括淀粉酶、大麦芽碱、磷脂、蛋白分解酶、麦黄酮、维生素B、葡萄糖、麦芽糖、维生素C等。其中，淀粉酶是主要发挥作用的成分。麦芽是禾本科一年生草本植物大麦的成熟果实，经发芽而成的。取成熟的大麦水浸约一日，捞起后装入篓中或布包，经洒水至发短芽，晒干生用或炒黄用。

麦芽呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。表面淡**，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。须根数条，纤细而弯曲。质硬，断面白色，粉性。气微，味微甘。

麦芽糖

麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的40%。有α-和β-两种异构体，在水溶液中α-型和β-型麦芽糖的比例为42:58，含一分子水的结晶β-型麦芽糖，分子式为β-C12H22O11·H2O。

如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水β-型麦芽糖。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。