一般于立秋前后采收生长3年以上植株，起挖前10天剪去地上部分，选择晴天起挖，挖时注意防止损伤主根。挖起后的三七，除去茎杆后，洗净，剪下须根；晒干即得“七根”。去须根的三七晒2～3日后发软时，剪下支根和芦头，分别晒干，前者为“剪条”；后者为“剪口”。

余下的主根，经揉搓、曝晒至半干，再搓揉，反复7～8次至坚实全干。再将之拌上粗糠、稻谷或蜡块在麻袋中闯，以增加光洁度。所得为春三七，又名“春七”。而在12月至翌年1月开花结果后采挖者，因开花结果后养分损失，质次于“春七”，为“冬七”。

一般3～4年后可收获，5～7年收获质量最好。每年10～11月，仁籽成熟后，可挖田七。剪去羊肠及须根，晒2～3天后用木板边晒边搓，搓至坚实为止。如遇雨天可用草木灰微火烤，火力不宜过大，否则会导致空心，火温40℃为宜，边烤边搓，使其表面光滑，搓至牙咬不动为止。

请参考

三七有田七、金不换、藤三七、兰花三七、菊三七、景天三七、姜状三七共七个品种。

1、姜状三七。

姜状三七是中国的特有植物，也是中国最早的药食同源植物之一。

多年生草本，高30～60厘米，根茎肉质，姜块状，5月展叶，6月开花，10月果熟。

2、羽叶三七。

羽叶三七别称纽子三七、复羽裂参、羽叶竹节参、黄连三七等，为多年生直立草本，高达70厘米。

根茎细长横卧，茎圆柱状，表面有较深的纵条纹，疏生刺毛，下部近于光滑。

掌状复叶3～5枚。

轮生茎端，叶柄扁压状，长5～13厘米，上面呈纵浅槽，两侧及背面疏生刺毛。

3、人参三七。

人参三七别称大金不换、紫背金牛、金牛远志、坡白草、金牛草、大金牛草、开化三七等，为远志科植物金不换的带根全草或根，一年生直立草本，高10～40厘米，花期秋季。

生于山野灌丛中，分布湖北、湖南、广东、广西，福建、四川、云南、贵州等地。

4、野三七。

野三七别称香刺、土三七、竹节七、白三七等，多年生草本，高45～55厘米，根茎匍匐，有结节，并具凹陷的茎痕，根块状纺锤形，叶互生，掌状复叶，伞形花序单生于茎顶，核果状浆果，种子近球形，花期5～6月，果期7-8月，生于海拔1100～1700米的山谷潮湿林内，分布于云南东南部。

5、藏三七。

藏三七为多年生草本植物，高约40厘米，茎有纵纹，根茎横生，有几条肉质根，叶为掌状复叶，数枚轮生于茎顶，伞形花序单生基顶，核果状浆果，生于海拔2300～3300米的阔叶林或针阔叶混交林下，主要分布于西藏。