一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量 香料:山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克 (2)。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈**起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
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用老抽上色,配方准备材料如下:五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、干花椒5克、姜1块、生抽2勺
一、烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟。
二、捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干,如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油。
三、把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡。
四、炸好的肉捞出晾干油。
五、炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下。
六、锅里留少许菜籽油,加入2大勺白糖。
七、炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽关火。
八、把肉切成想要的厚度和大小。
九、切好的肉放入炒糖色的锅里,均匀的抹上料汁。
十、把肉均匀的码放在碗里即可。