水果拼盘与食雕一样,是一门技术,需要经过正规的学习与训练,方能掌握。

一、选料

从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起,搭配应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟,否则会影响加工和摆放。

二、构思

制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体,以色彩和美观取胜,从而刺激客人的感官,增进其食欲。水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂,但也不能随便应付,制作前应充分考虑到宴会的主题,并进一步为其命名。

三、色彩搭配

大部分人将水果作为饭后食品,也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。这时大多数的人已没有多少食欲,这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题:怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起?水果的色、香、味是我们所无法改变的,若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想像将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体,通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配;红、黄、橙可算是相近色搭配;红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。

四、艺术造型与器皿选择

根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助,不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰,也应符合整体美并能衬托主体造型。

至于器皿质地的选择,一方面可根据酒吧的档次,一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘为玻璃制品,高档些的有水晶制品、金银制品。

五、刀功

选好水果、造型和器皿,便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。

(一)拼盘常用刀法

水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀(Boning)即可。下面介绍一下水果拼盘常见的

刀法:

1.打皮:用小刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中,会迅速发生色泽变褐或变红,因此,去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。

2.横刀:按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。

3.纵刀:按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。

4.斜刀:按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。

5.剥:用刀将不能食用的部分剥开,如柑、橘等。

6.锯齿刀:用切刀在原料上每直刀一刀,接着就斜刀一刀,两对刀口的方向成一夹角,刀口成对相交,使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。

7.勺挖:用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。

8.剂或挖:用刀挖去水果不能食用的部分,如果核仁等。

水果加工应注意以下原则:

1.无论采用何种方法,水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。

2.加工出水果的原料应明显可辨。_

(二)各类水果常用刀法例举

1.柑橘类:这一类中的柑橘形状较大,表皮厚而易剥,而果食之口感一般,所以可用表皮进行表皮造型,即将表皮与肉进行正确分离,然后将表皮加工成篮或盅状盛器,里面盛入一些颜色鲜艳的圆果,如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等,取出来的果肉可用来作围边装饰。柠檬和甜橙的用途基本一样,一般带皮使用。由于其果肉与表皮不易剥离,大多数是加工成薄形圆片或半圆,用叠、摆、串等方法制成花边。

2.瓜类:西瓜、哈密瓜的肉质丰满,有一定的韧性,可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可大可小,不同的形状进行规则的美术拼摆,既方便食用又有艺术造型。另外,利用瓜类表皮与肉质色泽相异,有鲜明对比度这一特点,将瓜的肉瓤掏空,在外表皮上刻出线条的简单平面,将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬,效果较好。这类水果需配食用签。

3.樱桃、荔枝类:这一类水果形状较小,颜色艳丽,果肉软嫩含汁多,多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。

六、出品

出品应做到现做现出品。拼盘造型尽量迅速,防止营养、水分流失,尤其要保证水果的整洁卫生,同时配置相应的实用工具及适量餐巾

教您制作一款美味的水果拼盘 苹果切小瓣儿后去掉中间部分。然后顺着边缘把苹果皮片下来,不过不要全片下来,要在末端留一点儿。接着用小刀在苹果皮上划几刀,刻出小草的形状。一瓣漂亮的苹果就刻好了。

然后用黄金瓜雕小蝴蝶。先把黄金瓜去籽去皮,然后切掉两边保留中间肉多的部分,用这梯形的一部分来雕刻小蝴蝶。先在梯形长的底边中间划去两刀做成一个凹槽。然后再在凹槽的两边划去四刀,这样,蝴蝶的须子就做出来了。在梯形短的底边中间也刻出凹槽。然后在两个侧边上分别做出两个凹槽,小蝴蝶的形状就出来了。下面,只要把黄金瓜一片一片切开就可以了。

最后用橙子做只凤凰。先把橙子上下端切掉,顺着边缘把橙子皮片下来,不过要留一部分不要全片下来。然后把橙子皮打薄这样一会儿好卷。在橙子皮片下来的部分的两边都划出碎条儿。尽量划得碎一些,这样做出来才好看。一定小心不要切断。然后把橙子皮向外翻转,卷成一个圈儿后用牙签把末端固定在橙子上。再在橙子皮中间的圈里放一颗小西红柿。这样,凤凰的形状就出来了。

最后,在装盘的时候只需要注意颜色的搭配和口味的协调,保证您作出大受欢迎的果盘。

1到3种水果的水果拼盘有：

1、西瓜大王

水果种类：西瓜、香蕉、提子。

西瓜作为夏季必备食物，果盘可以说是必备水果了，西瓜的体积大果肉多，因此按照图中用1~3种水果做水果果盘其实完全OK，也可以根据水果种类适当添加。

2、清凉海龟

水果种类：西瓜、桑葚、草莓。

这一款水果果盘需要一点点手工艺，不过要求不高，把西瓜按照图中的乌龟样式切下来，用小刀刻画出龟壳纹路，在将西瓜果肉用圆勺舀成圆球状挖空，与桑葚草莓一同放入另外一半即可。

3、水果接龙

水果种类：西瓜、苹果、猕猴桃。

这一款果盘是用1~3种水果做水果拼盘的典型代表，也是最简单最常见的一款，不过不可忽视的是果盘还是需要美一点，光是水果堆积就没亮点了。

所以在苹果的表皮和外形上也是需要一点点小工艺的，不过都是很简单的，但一下子就给这个果盘提升了一个档次。

4、静谧东方

水果种类：西瓜、樱桃、橙子。

这一款果盘虽然不多，但是样式及其好看，造型非常有东方韵味的气息，摆在家中拍个照，美美哒，在把它吃掉，幸福哒！不过在造型上有一些小技术，别担心，依然都是很简单的小工艺，网上有教程。

5、菠萝船

所需水果：菠萝、草莓、猕猴桃。

想用1~3种水果做水果拼盘但又想做的大气，就做一个菠萝船水果拼盘吧，菠萝的外形其实是非常好看的，作为水果拼盘就是一种天然的雕饰品，在配上其他颜色的水果，真是再美好不过了。