磷酸盐和肉中的铁元素反应。复合磷酸盐是一种食品添加剂，复合磷酸盐通常由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等组成，pH值都比较高，可以调节肉的pH值，使之高于肉蛋白的等电点，从而提高肉的保水性，如果复合磷酸盐的用量过多，或者肉中的铁含量过高，就会导致磷酸盐和铁元素发生化学反应，生成了红色的磷酸铁3，使得肉的颜色发红。
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